Как отличить хороший сыр от подделки по внешнему виду и составу?

ВОЗ рекомендует взрослому человеку съедать по 6,5 кило сыра в год. Естественно, речь идёт о натуральном продукте, который богат белками, витаминами и минеральными веществами. Как его отличить от ненароком попавшего на прилавок фальсификата?

Характеристики согласно ГОСТу

Качественный сыр должен соответствовать государственному стандарту.

Чтобы грамотно выбирать самые распространённые полутвёрдые сорта («Российский», «Швейцарский», «Голландский», «Костромской» и др.), загляните в ГОСТ 32260-2013.

Что должно входить в состав?

В упомянутом документе говорится, что основное сырьё для сыров — это:

  • коровье молоко;
  • сливки;
  • поваренная соль.

К функционально необходимым компонентам также относятся «бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии» и сычужные «молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения».

В составе на законных основаниях могут присутствовать:

  • консерванты Е251 (натрий азотнокислый), Е252 (калий азотнокислый), Е341 (кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный), Е509 (кальций хлористый), Е1105 (лизоцим);
  • натуральные красители Е160а (бета-каротин) и Е160b (экстракты аннато).
Не пугайтесь буквы E — она далеко не всегда указывает на сомнительные химикаты. Научиться ориентироваться в идущих за ней кодах вам поможет статья http://www.zdorovyj-obraz.ru/2015/12/vidy-pishhevyh-dobavok.html

Разглядывая упаковку, ищите, нет ли рядом с перечнем ингредиентов скромной крохотной пометки «сырный продукт». Она указывает на замену значительной доли молочного сырья — вплоть до 80% — растительным. Самая доступная его версия — пальмовое масло, которое, увы, трудно назвать ценным источником белка и кальция.

Плавленые изделия обычно изготавливают из некондиционных полутвёрдых с добавлением сухого молока, солей-плавителей и сливочного масла. У плавленых сырков есть свои плюсы и минусы. Они содержат больше натрия, потенциально опасного для гипертоников, и фосфатов, нежелательных при заболеваниях почек, зато в них меньше холестерина.

Как выглядит сыр, с которым всё в порядке?

В ГОСТ 32260-2013 есть таблица №2, содержащая описание «правильного» образца. Из таблички мы узнаём, что хороший полутвёрдый сыр имеет:

  • однородную консистенцию;
  • запах от умеренного выраженного до выраженного;
  • определённую форму глазков (например, у «Российского» они угловатые, а у «Ярославского» — круглые либо овальные);
  • цвет «от белого до светло-жёлтого, равномерный по всей массе» (все более насыщенные оттенки — работа красителя, натурального или не очень).

Ряд признаков даёт основание предположить серьёзные дефекты производства.

А.В.Ларкина, С.Г.Комарова («Оценка качества сыра на российском рынке», «Успехи в химии и химической технологии», Том ХХХ, №2, 2016) подчёркивают, что особого внимания заслуживает корочка. В идеале она ровная, без пятен. Плохой признак — наличие на ней влажных размягчённых участков. Это зоны, в которых «развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки». Дефект часто объясняется тем, что выдерживаемый сыр забывали переворачивать. Слишком толстый и грубый край образуется при недостатке молочной кислоты и соли в массе, слишком слизистый — при избытке этих компонентов.

В отраслевом журнале «Сыроделие.рф» перечислены существенные пороки консистенции, о которых полезно знать и потребителю. Продукт делается крошливым, когда его изготавливают из перекисшего молока, резинистым — в случае чрезмерной обсушки и неоправданно сокращённого периода вызревания, мажущим — из-за избытка влаги.

Издание пишет о причинах вспучивания сырных голов: его виновники — кишечные палочки (!) на ранних стадиях и маслянокислые бактерии — на поздних.

От чего зависит цена?

На изготовление 1 килограмма сыра уходит около 11 литров молока. Вспомните, сколько оно стоит, и прикиньте расходы производителя.

Затем прибавьте к ним затраты на длительное выдерживание продукта, его упаковку и транспортировку.

Наверно, вы согласитесь, что копеечный «Маасдам» — довольно странное явление.

Пробуем проверить качество сыра в домашних условиях — простые тесты

Вот какие идеи стоит почерпнуть из интервью с кандидатом технических наук, преподавателем Западно-Сибирского государственного колледжа Валентиной Нестеровой Вся правда о сыре: проверка йодом и огнём», nedugamnet.ru от 19.12.2016):

  • если капелька йода на поверхности продукта меняет цвет с обычного на фиолетовый, значит, в составе присутствует растительный компонент крахмал;
  • в процессе интенсивного нагревания — например, над огоньком зажигалки — настоящий сыр легко плавится и приятно пахнет.

Ещё один простой тест предлагает известный производитель, фирма «Новгород-Северский»: прожуйте кусочек, не запивая, и проследите, когда пропадёт послевкусие. Оно должно полностью исчезнуть за 5-7 минут. Привкус, остающийся надолго и сопровождаемый сухостью в горле, с высокой долей вероятности вызван пальмовым маслом и ароматизаторами.

Экспериментируйте, пробуйте разные сорта, и ваши усилия обязательно оправдаются! Только помните, что сыр калориен. Ешьте его маленькими порциями, а то недолго и лишний вес набрать.

Поделиться
Плюсануть
Класснуть

Добавить комментарий