Что такое глютен и чем он вреден: современные представления учёных

Я впервые увидела это слово несколько лет назад, когда экспериментировала с хлебопечкой. В книжечке, которая прилагалась к прибору, один из рецептов содержал ингредиент «безглютеновая смесь».  К немалому удивлению, в ближайшем супермаркете её продавали, причём даже был выбор — три-четыре упаковки от разных производителей.

Неужели пшеница ядовита?

Когда мы замешиваем тесто из пшеничной муки, оно получается эластичным — благодаря клейковине. Клейковину образуют особые структурные белки — проламины.

В пшенице их фракция наиболее значительна (3–6 г. на 100 г. муки), но они присутствуют и в зёрнах других злаков. Проламины различаются по названиям и составу. Как поясняет С.В. Бельмер («Современные принципы диетотерапии целиакии», «Российский вестник перинатологии и педиатрии», №6, 2012),

  1. для глиадина, секалина, гордеина — компонентов пшеницы, ржи и ячменя соответственно — характерно высокое содержанием глутамина и пролина;
  2. в оризине (рис), кафирине (пшено), зеине (кукуруза) преобладают лейцин и аланин;
  3. авенин овса занимает промежуточное положение.

Когда на упаковке присутствует пометка «Без глютена», имеется в виду, что продукт не является источником проламинов первой группы. Но почему следует их опасаться? Речь, казалось бы, идёт не о каком-нибудь жутком химикате, а о совершенно натуральных растительных компонентах…

Оказывается, для некоторых из нас белки пшеницы, ржи и ячменя (а иногда — и овса) токсичны.

Чтобы сохранить здоровье, такие люди вынуждены пожизненно соблюдать строгую АГД — аглютеновую диету.

Кому необходима аглютеновая диета?

Пища без глютена обязательна для больных целиакией. При ней непереносимость ряда растительных белков объясняется генетическими особенностями организма.

Это главное показание к АГД.

Возможна также аллергическая и идиопатическая (труднообъяснимая, возникающая вне зависимости от других патологий) реакция на проламины.

Знакомьтесь: заболевание целиакия

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения,

Целиакия — энтеропатия, поражающая тонкий кишечник у генетически предрасположенных детей и взрослых, проявляющаяся при употреблении пищи, содержащей глютен.

У детей она обычно «манифестирует через 1–2 мес. после введения в питание содержащих глютен продуктов, в первую очередь каш (манной) и хлеба (сухарей), т. е. во втором полугодии или на втором году жизни ребенка» (цит. по С.В. Бельмер, см. выше выходные данные статьи).

Больной малыш растёт и развивается медленнее сверстников, его мучают частые поносы, тошнота, боли в животе, слабость мышц. Он может быть возбудимым и беспокойным.

Главные симптомы целиакии у взрослых:

  • диарея;
  • вздутие живота;
  • потеря веса;
  • повышенная утомляемость.

При сдаче анализов у пациента с целиакией обычно обнаруживают анемию и дефицит фолиевой кислоты.

Это заболевание часто проявляется как системное расстройство и предшествует другим — остеопорозу, бесплодию, сахарному диабету, раку органов желудочно-кишечного тракта.  Риск их развития  «снижается после пяти лет строгой безглютеновой диеты» (И.Ю Резниченко, Ю.А.Алешина, «Современные требования к качеству и безопасности безглютеновой продукции в Великобритании, информационное обеспечение потребителей», «Ползуновский вестник, № 3/2, 2011).

Диета делает обратимыми и поражения кишечника — пока ситуация не зашла слишком далеко. Выздоровление, однако, требует времени.

Л.Н.Боярская, Е.А.Иванова («Целиакия у детей. Проблемы диагностики и лечения», «Современные медицинские технологии», №2, 2010):

Даже 50 мг. пшеничной муки может привести к атрофии слизистой оболочки тонкой кишки, а восстановление ее на фоне диеты происходит достаточно долго, не ранее чем через полгода.

Пока патология изучена только в первом приближении. И.Л.Кляритская, Ю.С.Работягова («Новый взгляд на спектр глютен-ассоциированных расстройств», «КТЖ», №2, 2013) пишут:

Еще приблизительно десять лет назад целиакия за пределами Европы считалась крайне редким заболевание и, таким образом, практически полностью игнорировалась врачами в
ежедневной рутинной практике. Всего за 10 лет она во всем мире перешла из небытия в центр внимания врачей гастроэнтерологов, педиатров и других специалистов.

Считается, что целиакия встречается примерно у 1% европейцев, но эта цифра под большим вопросом: заболевание плохо поддаётся диагностике. Симптомы, которые я перечисляла выше, далеко не обязательно проявляются в полном наборе. Бывает, человек годами «воюет» с синдромом раздражённого кишечника или жалуется на слабость, не подозревая, что самым эффективным лекарством для него был бы отказ от обычного хлеба.

Нарастающая распространённость целиакии, по-видимому, объясняется как новыми сведениями о ней, так и объективными внешними факторами.

И.А. Гвоздкова, А.А. Гущина, А.Ю. Зайцева, К.А. Орешкин («Методика оценки качества продовольствия в интересах обеспечения социально-экологической безопасности», материалы
20-й Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы управления-2015»)  обращают внимание на тот факт, что «сегодня выведены сорта пшеницы с гораздо большим содержанием глютена, чем в предыдущие десятилетия».

Если гены ни при чём…

Е.Ю. Губская в статье «Современная классификация и номенклатура глютензависимых заболеваний» («Здоровье Украины», 2014) использует термин НГБЦ — непереносимость глютена без целиакии. К этой категории относят различные «малосимптомные состояния, ассоциированные с употреблением глютенсодержащих продуктов при отсутствии в крови антител к ТТГ, ЭМА и структурных изменений слизистой оболочки тонкой кишки, характерных для глютеновой энтеропатии у лиц с вариабельным HLA-статусом (носителями и неносителями генов HLA DQ2/DQ8) и преимущественным присутствием в крови антител к глиадину.»

Ух! Поняли, что плохая переносимость злополучных белков пшеницы не сводится к одной только целиакии? Нам с вами этого достаточно.

Аллергия на белки злаков

Встречаются три вида аллергии на глютен — по Е.Ю.Губской и И.Л. Кляритской, Ю.С. Работяговой:

  • пищевая (симптомы — дурнота, боль в животе, понос, рвота);
  • респираторная (ринит, профессиональная «астма пекаря»);
  • крапивница (кожный зуд, сыпь).

Реакция проявляется в срок от нескольких минут до нескольких часов после воздействия глютена.

Данные расстройства опять же малоизучены. Относительно обширная информация накоплена только по «астме пекаря».

Чувствительность к глютену

В случае с идиопатической реакцией признаки заболевания часто напоминают проявления целиакии, но макро- и микроскопическая картина тонкого кишечника остаётся неизменной. Обычно больного тревожат не только нарушения стула, но и внекишечные симптомы.

В 2004-2010 гг. Центр исследования целиакии в Мэрилэнде (США) обследовал 5896 человек на предмет чувствительности к глютену. Её признаки обнаружились у 347 человек.

Люди жаловались на:

  • боли в животе (68%);
  • сыпь либо экзему (40%);
  • головные боли (35%);
  • «туманность ума» (34%);
  • понос (33%);
  • вялость (33%);
  • депрессию (22%);
  • онемение пальцев рук и ног (20%);
  • неприятные ощущения в суставах (11%).

И.Л.Кляритская и Ю.С.Работягова подчёркивают, что, согласно экспериментам, даже в здоровом кишечнике «хроническое воздействие глютена может приводить к повышенному высвобождению зонулина (белка, нарушающего выработку клаудина и окклюдина, составляющих основу
плотных контактов между энтероцитами)». Зонулин открыли совсем недавно, в начале 21 века. Известно, что белок имеет много общего с Zonula occludens toxin холерного вибриона.

Авторы высказывают интересную мысль:

Можно предположить, что даже у практически здоровых лиц в условиях физиологических изменений иммунитета (при гормональных перестройках, хирургических вмешательствах, сильных стрессах) и изменениях состава пристеночной микрофлоры реализуется патогенное действие глютена. Возможно, при этом происходит манифестация целиакии, воспалительных заболеваний кишечника или постинфекционного CРК.

Учёные пытаются найти фермент, который расщеплял бы потенциально токсичные пептиды проламинов, разработать соответствующую профилактическую вакцину, но до сей поры безуспешно.

Содержание глютена в разных продуктах

При самом общем подходе безглютеновая диета — питание, из которого полностью исключили пшеницу, ячмень и рожь, а также любые продукты их переработки. Просто? Ну уж нет!

Вот, скажем, каши. Очевидно, что в АГД не впишутся ячневая и пшеничная крупа. Но ведь из ячменя ещё делают перловку, а вариации на тему пшеницы — это и манка, и булгур, и кус-кус.

Обычная мука помимо хлеба входит в десятки повседневных блюд — макароны, пельмени, печенье…

А ещё существует понятие «скрытый глютен»: иногда муку и ячменный либо пшеничный крахмал используют как добавочный компонент (например, в качестве стабилизатора или загустителя).

О.А.Наумова и А.И.Коломийченко («Особенности питания больных целиакией», «Современные медицинские технологии», №2, 2010) перечисляют основные источники скрытого глютена:

  • сосиски и варёные колбасы;
  • «крабовые» палочки;
  • мясные, рыбные консервы (реже — овощные и фруктовые);
  • концентрированные растворимые супы, бульонные кубики;
  • «быстрое» пюре, чипсы, замороженная картошка-фри;
  • кетчупы и томатные пасты;
  • творожные пасты и сырки;
  • мороженое;
  • плавленые сырки;
  • йогурты;
  • отдельные сорта маргарина;
  • некоторые майонезы, соусы, горчицы;
  • смеси тёртых приправ;
  • повидло;
  • конфеты, особенно шоколадные с начинкой;
  • кофе быстрого приготовления;
  • пиво, квас.

Порой производители ставят на таких продуктах пометку «следы глютена», порой — нет.

На наличие глютена указывают отдельные добавки с Е — такие, как Е150а Е150d, Е160b, Е636, Е637, Е953, Е965.

Его содержат и непищевые составы, частицы которых попадают в рот:

Наконец, глютен есть во многих таблетках — в их защитной оболочке.

Что можно кушать при целиакии и НГБЦ?

С опорой на рекомендации ВОЗ и пособие «Лечебное питание при непереносимости глютена у детей» (И.И.Аванович, А.В.Икорский, Минск, БГМУ, 2013) я составила список разрешённых при АГД продуктов:

  • хлеб: только приготовленный из специальных ингредиентов;
  • мясо и рыба: любые сорта, приготовленные из свежего и свежезамороженного сырья без применения дополнительных глютенсодержащих компонентов; красная и чёрная икра;
  • консервы: домашние заготовки из овощей и фруктов;
  • злаковые: рис, кукуруза, пшено, греча;
  • бобовые: горох, боб, соя, чечевица;
  • фрукты и овощи: любые в свежем виде (в том числе — картофель);
  • молочные продукты: молоко цельное и сухое, твёрдые сыры, сметана, кефир, творог, ряженка;
  • масла: сливочное, подсолнечное и оливковое;
  • орехи (кешью, арахис, миндаль, грецкий и др.), тыквенные и подсолнечные семечки;
  • яйца;
  • сладости: натуральный мёд;
  • напитки: натуральный кофе и какао, листовой чай, газировка.

Спорным остаётся вопрос об овсянке и, следовательно, о толокне. ВОЗ в руководстве «Целиакия» указывает:

Овес можно употреблять в пищу, но только в очень очищенном виде; и небольшая подгруппа больных целиакией (менее 5%) не должна употреблять и его в пищу.

Перечень пополняется за счёт безглютеновых продуктов специального производства. Они обычно имеют знак международной маркировки — перечёркнутый колос.

Такие изделия содержат глютен в количестве менее 20 мг/кг.

Учёным уже удалось разработать линию ячменя с низкой долей D- и C-гордеина, который оказался менее иммунотоксичным по сравнению с обыкновенным, и пшеницы с низким содержанием глиадина.

Стоит ли переходить на еду без глютена просто «для надёжности»?

Теперь — главный вопрос. Полагаю, многие из вас дочитали набитую терминами статью досюда в надежде получить ответ именно на него.

Если глютензависимые заболевания встречаются относительно часто и плохо поддаются диагностике, но при этом могут наделать больших бед, нет ли смысла перейти на специальную диету профилактически или хотя бы ради теста?

Нет. В статье «Целиакия — от патогенеза к лечению» (С.В. Бельмер, Т.В. Гасилина, «Вопросы современной педиатрии», №12(3), 2013), читаем:

Нужно отметить, что строгая безглютеновая диета может стать причиной развития ряда дефицитных состояния, например дефицита кальция и цинка, в связи с чем при разработке рациона больных целиакией следует уделять внимание адекватности содержания в нем не только белков, жиров и углеводов, но и всех макро- и микронутриентов.

Без участия врача вы вряд ли сумеете полностью вычеркнуть продукты с глютеном и одновременно обеспечить свой организм всеми необходимыми питательными веществами. Подстраховаться от целиакии и НГБЦ, нажив взамен железодефицитную анемию и запоры — оно вам надо?

Единственный случай, в котором точно будет полезно обойтись без глютена — кормление малыша в первые месяцы жизни.

А.И.Парфёнов («Новые горизонты изучения чувствительности к глютену», «Терапевтический архив», №2) рассказывает, что в Швеции с 1984 по 1996 г. стали значительно чаще обнаруживать целиакию у детей до 2 лет. Причиной признали увеличение содержания проламинов в смесях для вскармливания. Наблюдения позволили предположить, что риск развития целиакии у ребёнка при употреблении пищи с глютеном возрастает в разы.

Проблема есть — решайте. Проблемы нет — не придумывайте её. Придерживайтесь фундаментальных принципов правильного питания (я рассказывала о них ранее, см. http://www.zdorovyj-obraz.ru/2015/12/printsipy-pitaniya.html), и будет вам здоровье.

Всего доброго!

Поделиться
Плюсануть
Класснуть

Добавить комментарий